Gelveri Ekmeği

Gelveri Ekmeği
Geleneksel Gıdalar

Anadolu’nun kadim kültürü içerisinde buğday ve ekmeğin yeri çok önemli olup aynı zamanda bereket simgesidir. Türklerde ekmek kültürü ve çeşitliliği dünyanın birçok ülkesine göre daha zengin olsa da geleneksel ekmekler ve unlu mamullere dair bilgiler yazılı bir kaynak olmadan asırlardır aileden çocuklara aktarılmaktadır. Ayrıca 1950’lerden sonra kırsal hayattan şehir hayatına geçiş ile geleneksel ekmek üretim ve tüketim alışkanlıkları hızla değişmeye başlamıştır. Bu kültür zenginliğimizin, korunması ve gelecek nesillere aktarılması gerekmektedir. Bu amaçla kültürel ve coğrafi kimliğe sahip olan Gelveri Ekmeği gibi geleneksel ürünlerimiz kayıt altına alınmaktadır. Gelveri Ekmeği, “Güzelyurt Kaymakamlığı tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 1 Aralık 2021 tarih ve 114 Sayılı Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yayınlanarak Türk Patent ve Marka Kurumu’nca coğrafi işaret alarak tescillenmiştir.

Aksaray aynı zamanda asıl adı Hamid Hamideddin (1331-1412) olan, halkın Somuncu Baba ismini verdiği, manevi kişiliği ve bilge yönüyle gönülleri fethetmiş Şeyh Hamid-i Veli’nin de bir süre yaşadığı topraklardır. Somuncu Baba’nın Bursa’da yapıp halka dağıttığı ekmekler lezzeti ile büyük beğeni kazanmıştır. Zamanın ilmi derin ulemalarından olan Somuncu Baba Bursa’dan sonra Aksaray gibi çeşitli şehirlerde yaşamış ve öğrenci yetiştirmeye devam etmiştir. Öğrencilerinden Hacı Bayram Veli’yi (1352-1430) Aksaray’da yetiştirmiş ve vazifesi için Ankara’ya göndermiştir. Somuncu Baba aynı zamanda bu topraklarda tahıl tarımıyla uğraşmış ve halka hizmet dolu bir hayat yaşamıştır.

Güzelyurt, Aksaray’ın tarihi dokusu korunmuş ve doğal güzelliği ile tanınmış bir ilçesidir. Eski adı Karballa, daha sonra Gelveri olan Güzelyurt, Neolitik çağdan beri insanlara yurt olmuştur. Güzelyurt, Kapadokya Bölgesi’nin karakteristik çizgilerini taşır. Bunun en önemli belirtisi ise kaya oluşumları ile dolu olmasıdır. Kapadokya Bölgesi’ne özgü kayalardan yapılmış taş fırınlarda asırlardır yapılan Gelveri Ekmeği yöre halkının hâlâ devam ettirdiği geleneklerden biridir. Tarihi Rum evlerinin bahçelerinde bulunan bu taş fırınlar yöre halkı tarafından ortaklaşa kullanılmaktadır. Bu fırınlardan birinin görüntüleri Fotoğraf 1-4’de verilmiştir (Bkz. Fotoğraf 1-4). Bu fırınlarda yakacak olarak en çok meşe odunu ve saçma (parçalanmış tezek) kullanılmaktadır. Ekmek yapımında unun kalitesi kadar fırın tipi de ekmek kalitesini etkilemektedir. Son yıllarda Güzelyurt ilçesinde ekmek fırınlarında da Gelveri Ekmeği üretilmeye başlanmış ve üretime bir standardizasyon getirilmiştir. Ekşi hamur fermentasyonu tahıl ürünlerinin beslenme değerini de artırmaktadır. Güzelyurt ve çevre ilçelerde de tanınan Gelveri Ekmeği, lezzeti ve uzun süre tazeliğini koruması ile bilinmektedir.

Gelveri Ekmeği Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Özellikleri
Türk Gıda Kodeksi Ekmek Tebliğine göre Ekmek; buğday (Triticum) ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir gıdadır.

Gelveri ekmeği hiçbir katkı kullanılmadan; Aksaray’da yetiştirilen buğdaydan elde edilen un, su, tuz ve mayadan üretilmekte olup mayalı düz ekmekler sınıfında yer almaktadır. Gelveri Ekmeğinin üretiminde aslında tam buğday unu tercih edilmekle birlikte son yıllarda beyaz un da kullanılmaya başlanmıştır. Un, eleklerden geçirilerek tekne içinde mümkün olduğunca ince partiküllü dağılması sağlanmaktadır. Ekmek üretiminde kullanılan suyun içme suyu kalitesinde bulunması istenir. Gelveri Ekmeği yapımında Güzelyurt’un yeraltı kaynak suları kullanılmaktadır. Ayrıca kullanılan suyun sıcaklığı da fermentasyon açısından önemlidir. Yazın soğuk su, kışın ılık su tercih edilmektedir. Ekmek üretiminde kullanılan tuz ise mümkün olduğunca saf olmalı ve yağ oksidasyonunu teşvik eden bakır ya da demir gibi mineralleri içermemelidir. Bu amaçla sofra tuzu olarak bilinen NaCl kullanıldığı gibi deniz tuzu ya da kaya tuzu da kullanılabilir. Ekmek üretiminde Saccharomyces cerevisiae mayası kullanılmaktadır. Bu maya hamurda bulunan basit şekerleri fermentasyona uğratarak, fermentasyon sonucu oluşan CO2 gazı ile hamurun kabarmasını, fermentasyon ürünü diğer maddelerle ve bileşiminde bulunan enzimlerle hamurun olgunlaşmasını ve aroma sentezini sağlar. Gelveri Ekmeği  Saccharomyces cerevisiae mayasıyla birlikte laktik asit bakterilerini de içeren ekşi hamurdan yapılmaktadır. Ancak son yıllarda evlerde üretilen ekşi hamurun nadir bulunması nedeniyle instant ekmek mayası kullanımı yaygınlaşmıştır. Ticari olarak temin edilen instant ekmek mayasına ulaşmak kolay olduğu için yöre halkı arasında tercih edilir olmuştur. İlçede bulunan ekmek fırınında üretilen endüstriyel Gelveri Ekmeğinde ise maya olarak halen ekşi hamur kullanılmaktadır. Instant maya yüksek derecede ama kısa sürede kurutulduğu için kurutma sırasında maya aktivitesini yitirmeden aktif kalmaktadır. Kullanım sırasında instant maya açıkta kalırsa, uzun süre oksijen ile temas ettiği için hızlı bir şekilde nem çekerek aktivitesini yitirebileceği için tek kullanımlık paketler tercih edilmektedir.

Gelveri Ekmeği Üretimi
Gelveri ekmeği üretimi; karıştırılan hammaddeleri (un, ekşi hamur, tuz ve su) yoğurma, fermentasyon, hamur işleme (küçük parçalara ayırıp şekil verme ve ara fermentasyon), pişirme ve soğutma aşamalarından oluşmaktadır. Gelveri ekmeğinin üretim akış şeması Fotoğraf 5’te verilmiştir (Bkz. Fotoğraf 5).

Yoğurma: Ekmek üretiminde ilk aşama yoğurmadır. Yoğurma ile una kaldırabileceği kadar su ilave edilip karıştırılarak homojen bir kitle elde edilir. Bu aşamada gluten oluşumu sağlanır. Tamamen geleneksel yöntemlerle yapılmakta olan Gelveri Ekmeği yapımında elekten geçirilen 50 kg ekmeklik buğday ununa bir gece önceden hazırlanan 3 kg ekşi maya, 700g tuz ve ~30 L su ilave edilerek bileşenlerin karışması sağlanır. Elle açılan hamurun yırtılmadığı, düzgün ve ipeksi bir yapıda olduğu ve yapışkanlığı ortadan kalktığı zaman yoğurma işlemine son verilir. Endüstriyel üretimlerde Farinograf, Miksograf gibi cihazlar sayesinde hamurun optimum yoğurma süresi ve katılacak su miktarı objektif olarak belirlenebilmektedir. Ayrıca endüstriyel üretimde yoğurma makinesi ile bu işlem gerçekleşmektedir.

Fermentasyon: Yoğurmadan sonra hamur optimum sıcaklık ve nem oranında bir süre bekletilerek maya ve enzimlerin faaliyete geçmesi sağlanır. Gelveri Ekmeğinin hamuru yoğurma işlemi sonrası 1-1,5 saat kadar ortam sıcaklık ve neminde fermentasyona bırakılmaktadır. Kullanılan mayaya bağlı olarak bu aşamada hamurda bol miktarda CO2 oluşur ve hamur bu gazı tutabilecek yapıya kavuşur. Gelveri Ekmeği yapımında starter kültür olarak geleneksel ekşi maya kullanılmakla birlikte bazen yöre halkı instant ekmek mayası da kullanmaktadır.

Hamur İşleme: Fermentasyon aşamasından pişirme aşamasına kadar uygulanan hamur işleme aşaması kesme, havalandırma, ara fermentasyon, şekil verme ve son fermentasyon gibi işlemlerden oluşmaktadır. Geleneksel üretimde, fermentasyon sonunda hamurdan küçük parçalar (beze) koparılarak (yaklaşık 380 g) yuvarlanır ve un serpilmiş tezgâh ya da bezlerin üzerine dizilerek hamurun toparlanması için bekletilir. Yaklaşık 30-35 dakika süren bu ara fermentasyonda hamurun içinde bir miktar gaz birikmesi de gerçekleşir. Bu aşamada hamurun kurumaması için üzerleri bir bez ile örtülür. Ara fermentasyon sonunda bezeler parmak uçları ile açılarak şekil verilir. Hamurlar, daha önce yüzeyi unlanmış, ahşap taşıma düzeneklerinin üzerine dizilir. Pişinceye kadar devam eden ve son fermentasyon denilen bu aşamada hamurun ortasına elle bastırılarak 1-2 cm çapında küçük bir açıklık oluşturulur. Böylece pişirme sırasında oluşan gazın dışarı çıkması sağlanarak homojen olarak kabaran bir ekmek elde edilir.

Pişirme: Hamur işleme sonrası pişirme işlemi sıcaklık, süre ve fırın nemi itibariyle ekmek kalitesini etkileyen önemli bir aşamadır. Pişirme işleminin başlangıcında, sıcaklıkla maya faaliyeti artış göstermekle birlikte bir süre sonra maya gelişimi durmakta, enzimler inaktif hale gelmektedir. Pişirme sırasında fırın sıcaklığı da önemli bir kriterdir. Pişirme sıcaklık ve süresi ekmek büyüklüğüne göre genellikle 220-245 oC’de 18-25 dakika arasında değişir. Fırın sıcaklığı yüksek uygulamalarda düşük hacimli, koyu renkli, yassı gözenekli ekmekler elde edilir. Gelveri ekmeği bu özelliklerdedir. Kapadokya Bölgesi’ne özgü kayalardan yapılmış taş fırınlar 300-400 °C’ye dayanıklı olması nedeniyle asırlardır yöre halkına hizmet etmektedir. Tarihi Rum evlerinin bahçelerinde bulunan bu taş fırınlar mübadele sonrası buraya yerleşen Türk halkı tarafından ortaklaşa kullanılagelmiştir. Ekmek hamuru fermente olurken yakılan taş fırının içi ıslak bez ile silinir ve siyah fırın taşı beyaz renk alana kadar fırının ısınması sağlanır. Fırın taşı beyaz renk aldığında fırın sıcaklığının yaklaşık 300 °C dereceye yaklaştığı anlaşılmaktadır. Pişirme işlemi sırasında fırın sıcaklığı yaklaşık 350°C’ye ulaşmaktadır. Ekmek hamuru bu taş fırınlara ahşap küreklerle sürülmekte ve pişen ekmekler yine temiz bir bez üzerinde dinlendirilerek soğuması sağlanmaktadır. Güzelyurt halkı büyük ölçekte ürettikleri ekmeği daha uzun süre saklamak için buzdolabı ve derin dondurucudan faydalanmaktadır. Soğuyan ekmekler derin dondurucuda bayatlamadan 2-3 ay depolanabilmektedir. İstenildiği zaman ekmek derin dondurucudan çıkarılarak ısıtılmakta ve ilk günkü tazeliğinde ekmek elde edilmektedir.

KAYNAKLAR

  • Acar, O., Çetiner B., Akyıldız, EA. (2021). “Besinsel Lifler”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 117-133s.
  • Ayçin, F., Salman, Ş., Yeğen, A., Kurtaran, A., Karaköy, G. Ok, Ö. (2010). “T.C. Aksaray Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Kültür Envanteri”- Güzelyurt, 383s.
  • Aydın, F., Özer, G., Alkan, M., Çakır, İ. (2022). “Start Codon Targeted (SCoT) markers for the assessment of genetic diversity in yeast isolated from Turkish sourdough”. Food Microbiology, 107 (104081). 11p.
  • Ataman, N. (2014). “Ekşi Maya Florasına Ait Önemli Mikroorganizma Gruplarının Araştırılması ve Bu Flora Elemanları Arasında Biyokimyasal Davranış Farklılıklarının Saptanması”. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana 93s.
  • Ateş, H. (2012) “Gül ve Gönül Medeniyeti”. Uluslararası Somuncu Baba & Hulûsi Efendi Sempozyumu. Bildiri Özetleri. İstanbul, Bursa, Malatya, Darende, 104s.
  • Bakırcı, F., Köse, E. (2017). “Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri ve Mayaların İzolasyonu ve Tanımlanması”. Akademik Gıda 15(2), 149-154s.
  • Başman, A., Özbaş, Ö.Ö. (2021) “Glutensiz Ürünler” (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel). Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 587-604s.
  • Bengisu, E. (2020). “Geçmişten Günümüze İnanç Kavramının Dini Yapılar Üzerinden İrdelenmesi: Göbeklitepe Örneği”. Maltepe Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 186s.
  • Binan, D.U. (1994). “Güzelyurt Örneğinde, Kapadokya Bölgesi Yığma Taş Konut Mimarisinin Korunması İçin Bir Yöntem Araştırması”. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İstanbul, 360s.
  • Dengiz, B. (2021). “Pichia kudriavzevii Maya Suşlarından Βeta-Glukanın Ekstrakte Edilerek Prebiyotik Etkilerinin ve Gastrointestinal Sistemde Dayanıklılığının Belirlenmesi” Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 119s.
  • Elgün, A., Ertugay Z. (2002). “Tahıl İşleme Teknolojisi” Atatürk Üniv Zir. Fak, Yayın No: 97, (4Baskı), Erzurum, 411s.
  • Elmacıoğlu, F., Emiroğlu E. (2021). “Tahılların Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 155-171s.
  • Gerçekaslan, K.E., Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M. (2007). “Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler” Gıda, 32(6), 305-315s.
  • Hublin, JJ., Ben-Ncer, A., Bailey,S.E., Freidline, SE., Neubauer, S., Skinner, MM., Bergmann I., Le Cabec, A., Benazzi S., Harvati, K., Gunz, P. (2017). “New fossils from Jebel Irhoud, Morocco and the pan-African origin of Homo sapiens” Nature, 546, 289-292p.
  • İşlek, M. (2009). “Mübadele Sonrası Kapadokya Bölgesine Yerleşen Mübadillerin Göç Uyarlanmaları: Güzelyurt Örneği”. Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 79s.
  • Karaoğlu, M.M., (2007). “Organik Ekmek”. GIDA, 32(4), 195-203s.
  • Karagöz, A. (2019). “Yerel Buğdayların Dünü Bugünü Geleceği”. TÜRKTOB Türkiye Tohumcular Birliği Dergisi, 8(31): 4-15s.
  • Koçan, D., Yapıcı, Y. (2012). “Güzelyurt’un Geleneksel Gelveri Ekmeği”. 3.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 375s. Konya.
  • Köksel, H. (2021). “Hububat Bilimi ve Teknolojisi”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 712s.
  • Köksel, H., Çetiner, B., Şanal, T. (2016). “Hububat Ürünleri Konusunda Yanıltıcı İddialar Ve Bilimsel Değerlendirmeler” TUSAF Dergisi Sayı 1, 50-66s.
  • Köksel, H., Şanlıer, N. (2021). “Geleneksel Ekmeklerimiz”. T.C. Ankara Büyükşehir Belediyesi Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Ankara. 200s.
  • Küçük, S.C., Yıbar A. (2021). “Popüler Diyet Akımlarının Vücut Ağırlığı ve Sağlık Üzerine Etkileri” Akademik Gıda, 19(1), 98-107s.
  • Menteş, Ö., Sungur, B., Ercan, R. (2008). “Ekşi Hamurun Ekmek Özellikleri Üzerine Etkileri”. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
  • Özberk, F., Karagöz, A., Özberk, İ., Atlı, A. (2016). “Buğday Genetik Kaynaklarından Yerel ve Kültür Çeşitlerine; Türkiye’de Buğday ve Ekmek”. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25 (2): 218-233.
  • Özkaya, B. (2021). “ Ekmek Üretim Teknolojisi”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 291-314s.
  • Özkaya, H., Özkaya, B. (2005). “Öğütme Teknolojisi”. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:30, Ankara, 757s.
  • Sağdıç, O., Arıcı M., Özülkü, G., Yıldırım, RM. (2021). “Ekşi Hamur ile Ekmek Üretim Teknolojisi”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 335-353s.
  • Şahin, E. (2014). “Sosyokültürel Yapı ve Değişim Bağlamında Mimari Mirasın Korunmasına Dair Bir Yöntem Araştırması: Kapadokya-Güzelyurt Örneği”. Doktora tezi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 358s.
  • Türk Gıda Kodeksi “Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği” (2012). No: 2012/2
  • T.C. Türk Patent ve Marka Kurumu. (2021). “Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün adı Bülteni”. 114 (12), (01.12.2021) 34s.
  • Vallejo-Cordoba, B., Castro-López, C., S.García, H., González-Córdova A.F., Hernández-Mendoza, A. (2020). “Postbiotics and paraprobiotics: A review of current evidence and emerging trends”. Chapter 1. Advances in Food and Nutrition Research. Vol.94, pp 1-34.

Madde Yazım Bilgileri
Yazar: Dr. Öğr. Üyesi Deniz KOÇAN

Anahtar Kelimeler: Aksaray, Güzelyurt, Gelveri, Ekmek, Geleneksel, Ekşi maya