Eşmekaya Koyun Sütü ve Yoğurdu
Süt ve Süt Ürünleri
Yoğurt, sütün starter kültür eklenmesi sonucu elde edilen “FERMENTE” bir süt ürünü olarak tanımlanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) yoğurdu, fermentasyonda spesifik olarak Streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü şeklinde tanımlamaktadır.
Sütün dayanıklılığını arttırmak ve farklı ürünler elde etmek amacıyla yapılan fermentasyon işlemi bilinen en eski gıda muhafaza teknikleri arasında yer almaktadır. Tarihçesi milattan önce 6000 senesine kadar uzanan yoğurt oldukça besleyici ve kıymetli bir gıda olarak bilinmektedir. Rivayetlere göre yoğurdun, geçmiş yıllarda Orta Doğu ve Orta Asya’da bulunan çobanların, kendileri için ayırdıkları sütleri yine küçük ve büyük baş hayvanların mide ve bağırsaklarından yaptıkları keselerde muhafaza etmeleri sonucu ortaya çıktığı düşünülmektedir. Bu şekilde sütün ekşidiğini ve pıhtılaştığını keşfederek daha uzun sürelerde sağlıklı bir şekilde saklandığı bulunmuş ve modern fermentasyon teknolojisin temelleri atılmıştır. Roma, Yunan ve Osmanlı İmparatorluklarında yoğurt oldukça iyi bilinen ve tercih edilen bir süt ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Şüphesiz ki yoğurdun besleyici özelliklerinin oldukça iyi olması tercih edilmesinde en önemli etken olarak yorumlanmaktadır.
Aynı zamanda “Yoğurt” kelimesi Türkçe kökenli bir kelime olup dünyanın birçok ülkesinde de aynı kelime ile anılmakta olup çeşitli ülkelerde katyk (Ermenistan), dahi (Hindistan), zabadi (Mısır), mast (İran), leben raib (Suudi Arabistan), laban (Irak ve Lübnan, roba (Sudan), iogurte (Brezilya), cuajada (İspanya), coalhada (Portekiz) ve dovga (Azerbaycan) isimleri ile de bilinmektedir. Orta Çağ’da yoğurdun Türk’ler tarafından bilinmesi Kâşgarlı Mahmud tarafından kaleme alınan Dîvânu Lugâti’t-Türk ve Yûsuf Has Hacib tarafından yazılan Kutadgu Bilig eserlerinde detaylıca anlatılmaktadır. Aynı zamanda bu eserlerde, Türklerin yoğurdu isal, güneş yanığı ve karın ağrısı semptomlarını hafifletmek amacıyla ilaç olarak ilk kullanan toplum olduğu da yer almaktadır.
Günümüzde dünyada 700’den fazla fermente süt ürünü tanımlanmış olup bunların büyük çoğunluğunu farklı peynir ve yoğurt tipleri oluşturmaktadır.
Ülkemizde, Aksaray il sınırları içerisinde yer alan Eşmekaya Kasabası, Tuz Gölü’nün güneyinde yer alan doğal zenginlikleri ile bilinen bir yerleşkedir. Özellikle Tuz Gölü’nün mirası olan zengin bitki örtüsü ile dikkat çektiği bildirilmiştir. Aynı zamanda bu zengin bitki örtüsünün yörede yetiştirilen çiftlik hayvanlarının verim ve ürün kalitesine oldukça olumlu yönde etki gösterdiği düşünülmektedir. Bu bağlamda yörede yetiştirilen koyunlardan elde edilen sütlerden geleneksel yöntemler kullanılarak üretilmekte olan “Eşmekaya Yoğurdu”, sahip olduğu aromatik ve besleyici özellikleri nedeniyle bölgemizin önemli değerleri arasında yer almaktadır. Eşmekaya yoğurdunun en önemli özelliği, Eşmekaya kasabası ve çevresindeki yaylalarda yetişen endemik bitkiler ile beslenen koyunların sütünden elde edilmesi, geleneksel yöntemler ile üretilmesi ve tamamen doğal olması olarak sıralanabilir. Eşmekaya yoğurdu, yörede mart ayından aralık ayına kadar günde 12 saat emek verilen geleneksel yöntemler ile yılın 9 ayı üretilebilmektedir. Yoğurdun lezzeti ve doğallığı, koyun sütünün bahçelere kurulan bakır veya alüminyum kazanlarda odun ateşinde kaynatılması, bölgede yetişen aromatik bitkilerin etkileri ve doğal mayalama işlemlerinden ileri gelmektedir.
Mikrobiyel enfeksiyonlara karşı etkili olması ve ishal semptomlarının tedavisinde de önemli rolü Eşmekaya koyun sütü ve yoğurdunun bazı faydaları arasında yer almaktadır. Sütün bileşiminde ana enerji kaynağı yapısında bulunan Laktoz, Glikoz ve Galaktoz’dan oluşan bir di-sakkarit olarak tanımlanmıştır. Galaktoz, sinir ve beyin dokularında kullanılan esansiyel bir karbonhidrat olup, glikoz ise enerji metabolizmasının önemli bir üyesi olarak tanımlanmıştır. Aynı zamanda yağ oranı bakımından zengin olan Eşmekaya koyun sütü ve yoğurdu bileşiminde bulunan fosfolipitler, beyin ve sinir hücreleri için hayati önem taşımaktadır. Mineral madde bakımından da zengin olan bu değerli ürün zengin bir kalsiyum kaynağı olarak bilinmekte ve özellikle büyüme çağında diş ve kemik gelişimini arttırmakta ve ileri yaşlarda kemik erimesini önlemektedir. Bileşiminde bulunan fosfor ile de kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Benzer şekilde zekâ gelişi, deri ve göz sağlığı için gerekli B2 vitamini için de iyi bir kaynak olarak tanımlanmıştır. Mide rahatsızlıklarını giderebildiği ve sindirim sistemini düzene sokarak ülseri önleyebildiği de görülmüştür. Koyun sütünün diş çürükleri, kronik bronşit, kanser ve vücutta ödem yapan maddeler ile mücadelede olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiş olup ayrıca bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellediği ve bağırsak florasını geliştirici etkiye sahip olduğu bildirilmiştir. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği belirlenmiş olup, hastalık yapan mantar ve bakterilerden ileri gelen pek çok hastalığa karşı koruyucu etkisinin bulunduğu düşünülmektedir.
Sonuç itibarıyla yoğurt hastalıklara karşı direnci arttırarak sağlıklı yaşamamıza olanak sağlamaktadır.
KAYNAKÇA
- Aryana, K. J., & Olson, D. W. (2017). A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science, 100(12), 9987-10013. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2017-12981.
- Fisberg, M., & Machado, R. (2015). History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 73(suppl_1), 4-7. doi:10.1093/nutrit/nuv020.
- McFarland, L. V. (2015). From Yaks to Yogurt: The History, Development, and Current Use of Probiotics. Clinical Infectious Diseases, 60(suppl_2), S85-S90. doi:10.1093/cid/civ054.
Madde Yazım Bilgileri
Yazar: Dr. Öğr. Üyesi Tahsin Onur KEVENK
Anahtar Kelimeler: Aksaray, Eşmekaya Koyun Sütü, Koyun Yoğurdu.
